一、乳酸发酵胡萝卜汁的研制（论文文献综述）
黄杰,韦璐,郑博强,孙钦菊,杜丽娟,张嘉佳,文净[1]（2021）在《香蕉胡萝卜复合果蔬汁的发酵工艺优化及抗氧化活性研究》文中提出以香蕉和胡萝卜为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）为发酵菌种,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料发酵工艺进行优化,并评价发酵后复合果蔬汁的抗氧化活性。结果表明,复合果蔬汁饮料的最佳发酵工艺条件为香蕉汁与胡萝卜汁体积比1.7∶1.0,发酵时间50.0 h,菌种添加量4.4%,发酵温度32.0℃。在此优化工艺条件下,香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料的口感风味良好,感官评分为85分,活菌数为5.8×106 CFU/mL,pH值为3.29,可溶性固形物为12.00%,总酸为9.66 g/100 mL,还原糖为5.65 g/100 mL。该饮料对DPPH、ABTS、羟基自由基的最大清除率分别为53.60%、77.00%、46.97%,表明复合果蔬汁具有一定抗氧化活性。
郑婕[2]（2020）在《复合果蔬汁发酵工艺及胃肠消化特性研究》文中研究说明复合果蔬发酵汁作为一种新型饮品具有广阔市场发展前景,因其健康营养、功效多样的特性成为国内科研院所争相研发的热点。本文以山西特色果蔬为原料制备复合果蔬汁,分别接入开菲尔粒和市场上流行的乳酸菌进行发酵,通过建立胃肠消化模型,对比研究在消化过程中乳酸发酵、开菲尔粒发酵对果蔬汁活性成分和抗氧化能力的影响,并借助高效液相色谱法分析发酵期间果蔬汁有机酸变化情况,旨在为新型果蔬发酵产品开发提供理论依据。具体研究结果如下:1.本试验选用桑椹、沙棘、葡萄和胡萝卜为原料制备复合果蔬汁,以感官评分、多酚含量为指标,通过单因素及正交试验确定果蔬汁复配比例。结果表明:复合果蔬汁制备最佳工艺为桑椹汁添加量15%,葡萄汁添加量25%,胡萝卜汁添加量20%,沙棘汁添加量11%。此条件下,制得的复合果蔬汁感官评分高达93分,多酚含量3.57mg/mL,口感宜人,多酚含量较高,可供后续试验要求。2.以复合果蔬汁为原料,分别接入乳酸菌混菌（植物乳杆菌、干酪乳杆菌）和开菲尔粒进行发酵。以果蔬汁酸度和活菌数为指标,通过Box-Behnken试验优化发酵工艺,经回归分析及实际操作可行性,确定最佳乳酸发酵果蔬汁工艺为:植物乳杆菌:干酪乳杆菌=2:1,发酵温度37℃、接种量3.5%、发酵时间34.6 h,此工艺条件下,果蔬汁发酵酸度为0.910%,活菌数为9.35 log CFU/mL。最佳开菲尔粒发酵果蔬汁工艺为:发酵温度32℃、接种量7.3%、发酵时间41.7 h,此工艺条件下,果蔬汁发酵酸度为0.837%,活菌数为8.92 log CFU/mL。与发酵前相比,发酵后的复合果蔬汁多酚、黄酮含量显着升高,抗氧化活性得到显着增强（p<0.05）,且开菲尔粒发酵组显着优于乳酸发酵组。3.通过模拟胃肠消化环境,研究乳酸发酵组、开菲尔粒发酵组果蔬汁发酵前后功能成分含量和抗氧化活性动态变化情况,并进行相关性分析。试验结果表明:在消化过程中,与未发酵样品相比,发酵果蔬汁多酚、黄酮含量显着升高,对DPPH、·OH、ABTS+自由基清除能力较消化前进一步增强,且在模拟胃消化阶段升高最显着。消化结束时,开菲尔粒发酵组DPPH、ABTS+、·OH清除率分别比乳酸发酵组高10.1%、13.3%、6.5%,比未发酵组高12.8%、14.7%、16.7%;多酚、黄酮含量分别比乳酸发酵组高1.07、0.016 mg/mL,比未发酵组高3.16、0.022 mg/mL。说明开菲尔粒发酵果蔬汁益生效果显着优于市场上流行的乳酸菌混菌,具有更高的营养价值和功能活性,更适宜人体消化环境。4.采用高效液相色谱法分别对乳酸发酵组、开菲尔粒发酵组果蔬汁中7种有机酸进行动态分析测定,结果表明:发酵前,苹果酸、乳酸、酒石酸是复合果蔬汁的主体有机酸,苹果酸含量最高,达到3818.90±22.26 mg/L。发酵后,两组果蔬汁主体有机酸均为酒石酸、乳酸、乙酸和苹果酸,而草酸、琥珀酸、柠檬酸等含量相对较少。乳酸发酵组和开菲尔粒发酵组在整个发酵过程中有机酸变化规律较为一致:其中,苹果酸、琥珀酸和草酸经发酵后含量显着下降,乳酸、酒石酸和乙酸含量显着升高（p<0.01）,柠檬酸含量变化不显着（p>0.05）。
马彦彦[3]（2020）在《益生发酵对胡萝卜粉品质的影响》文中指出胡萝卜资源丰富,营养、保健价值独特,除鲜食外,可作为加工多种营养保健食品基料。改善胡萝卜加工产品营养与风味品质是促进胡萝卜加工产品开发、促进胡萝卜资源利用和产业发展的关键。本文以新鲜胡萝卜为原料,研究了不同乳酸菌、发酵工艺条件对胡萝卜浆品质的影响,并对喷雾干燥制得的发酵胡萝卜粉进行品质分析,为益生发酵胡萝卜浆、胡萝卜粉的产品的开发提供试验基础。主要研究成果和结论如下:（1）益生菌种对发酵胡萝卜浆品质的影响选取LR、LC、LPC、LGG、LB、LPA六种乳酸菌,以胡萝卜浆为基质,比较不同菌种发酵浆的发酵性能、抗氧化能力、β-胡萝卜素含量以及感官品质。结果表明,LPA可能具有较强的发酵性能,产酸能力较好,在新基质中表现出良好的生长能力与适应能力,LPA发酵浆还原糖含量较低在2.58g/L左右且感官评分值最高;LC产酸能力较强,发酵胡萝卜浆总酸含量最高为8.68g/L、发酵浆β-胡萝卜素含量最高且具有最强的铁氰化钾还原能力;LPC对于新环境适应能力更强;LGG发酵浆DPPH·清除率最高,与其他乳酸菌及未发酵浆差异较显着（P<0.05）,但感官评分值最低;胡萝卜浆体经发酵后铁氰化钾还原力显着（P<0.01）提升;发酵胡萝卜浆中的具有药腥味等不良气味的物质比例降低,一些具有花果香、木香味道的挥发性物质有所增加。（2）益生发酵胡萝卜浆工艺优化以干酪乳杆菌LC和植物乳杆菌LPA为发酵菌种,按照菌种比例LC:LPA为1:1发酵胡萝卜浆,研究接菌量、发酵温度、发酵时间对胡萝卜浆β-胡萝卜素含量的影响,响应面优化结果表明影响β-胡萝卜素含量大小因素依次为:接菌量>发酵时间>发酵温度,在发酵时间为10.3h、发酵温度29.7℃、接菌量3%的发酵条件下,得到的胡萝卜浆β-胡萝卜素含量为91.19±1.39μg/g。与未发酵胡萝卜浆相比,优化后的发酵胡萝卜浆的pH值、总糖含量、还原糖含量降低,总酸、乳酸含量增加。（3）益生发酵喷雾干燥胡萝卜粉品质分析对比未发酵胡萝卜粉,喷雾干燥得到的发酵胡萝卜粉的出粉率增加16.8%、溶解时间增加约10.3s、β-胡萝卜素含量增加了13.27μg/g较为明显,吸湿性、膨胀力、持油力、中位径、比表面积有小幅增加;含水率、休止角小范围减小;色泽、堆积密度差异不大;发酵胡萝卜粉香甜风味浓厚。
熊涛[4]（2019）在《果蔬益生菌发酵关键技术与产业化应用》文中指出
李晓天[5]（2019）在《果蔬发酵专用乳酸菌的筛选及其在胡萝卜发酵中的应用研究》文中认为乳酸菌是一种公认的安全微生物,在维持人体健康、改善产品风味等方面具有重要作用。本研究从地方特色传统发酵食品中筛选发酵风味好、产酸量多、生长速度快、抑菌能力强等品质优良的乳酸菌。之后通过生理生化鉴定及16S rDNA分子生物学鉴定明确筛选菌株的种属类型。通过菌种优选,开展益生菌发酵胡萝卜应用研究,通过单因素实验及响应面优化实验得出益生菌发酵胡萝卜汁的最优工艺,采用气相色谱-质谱（GC-MS）法对胡萝卜汁香气成分进行分析研究。采用喷雾干燥法制备乳酸菌发酵胡萝卜粉,并对胡萝卜粉香气成分及微观结构进行研究。主要结论如下:（1）从泡菜、葡萄酒等地方特色传统发酵食品中筛选出23株乳酸菌。其中菌株LC1与LT1发酵性能优良,且这两株菌的无菌发酵上清液（cell-free supernatants,CFS）均对大肠埃希氏菌Escherichia coli ATCC25922和金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus ATCC6538有较强的抑制能力,通过交叉拮抗试验,发现这两株菌相互之间无拮抗作用。通过生理生化鉴定及16S rDNA分子生物学鉴定,确定菌株LC1为干酪乳杆菌、菌株LT1为罗伊氏乳杆菌。（2）经过菌株LC1与LT1对胡萝卜浆的初发酵实验,发现这两株菌在胡萝卜浆中生长良好。其中,菌株LC1发酵胡萝卜浆的最终pH值是3.43,总酸含量是12.68g/L。菌株LT1发酵胡萝卜浆的最终pH值是3.90,总酸含量是6.03g/L。通过对胡萝卜浆的抗氧化性研究,发现经过高温高压灭菌后,胡萝卜浆的铁氰化钾还原力与DPPH自由基清除率显着增加;在经过菌株LC1与LT1发酵后,胡萝卜浆的铁氰化钾还原力显着增加。（3）以干酪乳杆菌LC1与罗伊氏乳杆菌LT1为菌种发酵胡萝卜汁,以感官评分为指标,通过单因素及响应面优化实验,得到最佳胡萝卜汁发酵工艺:菌种比例LC1:LT1为1:1,发酵时间8h,接种量3.1%,发酵温度26.7℃。在此条件下得到的发酵胡萝卜汁pH值为4.5,总酸含量为3.73g/L,乳酸含量为824.9μg/mL;色泽橙黄鲜艳,组织状态均匀,口感柔和,酸甜适宜。胡萝卜汁原有生青味、草药味消失,产生清新乳酸菌发酵香味。与目前市场上的产品相比,为非浓缩还原胡萝卜汁,未添加蔗糖、柠檬酸、香精等食品添加剂,更加营养与健康。（4）以喷雾干燥胡萝卜粉的部分理化性质如出粉率、含水率、色泽为主要指标,以堆积密度、吸湿性、溶解时间等为次要指标得出最佳麦芽糊精添加量为40%。通过对胡萝卜粉的微观结构观察,发现胡萝卜粉在发酵前为球形,形态均匀,表面光滑;在经过发酵后,胡萝卜粉颗粒表面出现大量小孔,球状形态内陷,整体呈现不规则形态。（5）经过香气成分分析研究,发现经过LC1与LT1复合菌种发酵后,胡萝卜汁与胡萝卜粉中的挥发性成分含量与比例变化显着;胡萝卜汁中的挥发性成分种类从55种增加到63种,胡萝卜粉中的挥发性成分种类从57种增加到62种。通过胡萝卜粉与胡萝卜汁的香气成分对比研究,发现经过高温喷雾干燥后,胡萝卜汁中具有花香、果香特点的风味物质β-石竹烯、苯乙醇、丁香酚等消失,取而代之的是胡萝卜粉中具有香甜风味的挥发性成分戊酸甲酯、二氢香芹醇乙酸脂等。本文筛选出2株乳酸菌,并将其应用于胡萝卜汁发酵,得到口感好、营养健康的发酵型胡萝卜汁饮品。并且这两株菌的发酵作用能显着提高喷雾干燥制备胡萝卜粉的出粉率,提高经济效益。
刘云,付羚,阚欢,周体林[6]（2018）在《乳酸菌发酵胡萝卜饮料加工工艺研究》文中进行了进一步梳理以乳酸菌发酵后的胡萝卜汁为原料,在单因素试验的基础上,采用正交试验筛选乳酸菌发酵胡萝卜饮料的最佳配方。结果表明,乳酸菌发酵胡萝卜饮料的最佳配方为胡萝卜发酵液70%、蔗糖8%、柠檬酸0.12%、蜂蜜0.6%。在此最佳工艺条件下得到的乳酸菌发酵胡萝卜饮料口感柔和,细腻滑爽,酸甜可口。
杭锋,陈卫[7]（2017）在《益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用》文中提出作为世界上最大的水果蔬菜生产国家之一,中国的水果蔬菜资源非常丰富,但其鲜销状况却不容乐观。此外,随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们逐渐接受益生乳酸菌发酵技术开发的新型发酵果蔬饮料,这主导了果蔬饮料发展的方向。研究评价了不同种属乳酸菌的耐酸性和耐胆盐能力,得到5株能较好适应人体胃肠环境的菌株,并应用于复合果蔬汁的快速发酵。通过感官评定,确定了混合果蔬汁的优化比例。通过正交设计试验,优化发酵条件并进行单菌发酵和混合菌种发酵。实验结果表明,5株乳酸菌发酵产物的p H值均有大幅下降,酸度增加;发酵果蔬汁储藏第1周出现酸的转化;混合菌株发酵产品的酸度几乎是单一菌株发酵产品的2倍,酸的转化发生在冷藏第2周。
李维妮[8]（2017）在《苹果汁乳酸菌多菌协同发酵工艺优化与香气分析》文中研究指明中国是世界苹果生产大国,也是世界最大的苹果浓缩汁生产基地,但长期以来苹果精深加工产品单一,市场风险极大,严重制约产业的快速国际化发展。当前,经乳酸菌发酵的果蔬汁不单能保持果蔬原有的风味和香气物质,还能给果蔬汁赋予人体健康因子,具有巨大的市场空间,但我国益生菌发酵苹果汁一直处于市场空白。本论文选取红富士苹果为原料,以嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和副干酪乳杆菌为益生菌发酵试验菌种,在澄清苹果汁中进行发酵,系统试验优化了发酵工艺参数及最佳协同发酵菌株组合,并对发酵果汁的风味及香气成分进行了系统分析,为工业化开发生产益生菌发酵苹果汁积累了基础性工程数据。主要研究内容与结论如下:（1）采用中心复合实验设计响应面优化法,确定的乳酸菌发酵苹果汁的最优工艺条件是:菌种比例1:1:1:1、接种量2%、发酵时间24h,发酵温度37℃,在此条件下所得的活菌数为19.85×107CFU/mL,感官评分为80.23分。（2）采用优化获得的最佳工艺条件发酵苹果汁,系统分析了果汁营养物质在乳酸菌发酵苹果汁过程中的动态变化规律,结果表明:在整个苹果汁发酵过程中,OD值呈对数增加;发酵结束后,总糖含量显着降低（p<0.05）;总酚含量波动幅度较大,较发酵前明显提高（p<0.05）;除苹果酸和琥珀酸含量明显降低（p<0.05）外,乳酸、奎宁酸、酒石酸、柠檬酸、莽草酸和丙酮酸含量均显着升高（p<0.05）;儿茶素、根皮苷、槲皮素、表儿茶素和香草酸含量均不同程度地增加,而绿原酸、没食子酸、咖啡酸、p-香豆酸、阿魏酸、芦丁和肉桂酸含量均显着降低（p<0.05）。苹果汁中有机酸和多酚物质的含量会受发酵进程的影响,各项指标均处于动态变化中。（3）分别对乳酸菌单菌发酵和多菌协同发酵苹果汁过程中的OD值、香气成分及感官指标进行了监测及评价,结果表明:各发酵组中的OD值在发酵过程中呈对数增加;不同类型发酵果汁中测定出醇类、酯类、醛类、酮类和酚类等主要48种香气物质,酯类是各样品中最多同时含量最大的香气物质,其次为醇类。其中丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯和乙酸己酯等物质是对发酵苹果汁具有突出贡献的特征香气成分;多菌协同发酵苹果汁中的醇类、酯类和其它类香气成分的总含量比单菌发酵苹果汁更高,且具有苹果汁更浓郁更醇厚的果香、青香和花香;多菌发酵苹果汁的总体感官评分较单菌发酵苹果汁高,多菌菌种比例为1:1:1:1时,感官评分最优。
薛凯利[9]（2016）在《黑米红枣乳酸菌饮料发酵工艺优化及功能研究》文中提出枣是我国第一大干果,营养和药用价值都很高。黑米被称为“补血糯”,是集色、香、味、营养和食疗于一身的稻米。目前黑米和红枣的发酵型饮料尚不多见。本实验对黑米红枣乳酸菌发酵饮料的生产工艺进行优化,并对其功能性进行了研究。得到以下主要研究结果:1.本试验通过单因素实验,确定了各试验因素的较优水平。液化糖化时黑米与水的比例为1:10;乳酸菌发酵时,红枣与黑米的配比应处于1:1的水平。然后采用Design-Expert 8.05进行响应面试验设计,以黑米红枣乳酸发酵饮料的酸度和感官评分为指标,确定发酵的最佳工艺为:发酵温度37.27℃,发酵时间27.31 h,接种量4.80%。在此条件下发酵制得的饮料酸度为0.53 mol/L,色泽鲜亮,口感柔和,风味浓郁,综合评分为92.4。2.本试验比较了自然沉降法、离心过滤和澄清剂澄清法对产品澄清效果的影响,发现添加壳聚糖的澄清效果最好。在单因素试验的基础上,采用Design-Expert 8.05进行响应面试验设计,研究结果表明壳聚糖澄清黑米红枣饮料的最佳工艺为温度70.43℃,保温时间122.2 min,壳聚糖添加量9.13 g/L。采用此条件澄清黑米红枣饮料,其透光率可达89.2%。3.本实验采用NaNO2-Al（NO3）3-NaOH比色法和福林酚试剂比色法对黑米红枣乳酸发酵饮料总黄酮和总多酚的含量进行了测定。结果表明其总黄酮含量为0.71μg/mL,总多酚的含量为0.56μg/mL。以1mg/mL的Vc溶液为对照,测定和比较了黑米红枣乳酸饮料清除DPPH自由基能力、总抗氧化能力、清除ABTS·+自由基能力和清除超氧自由基能力,结果表明黑米红枣乳酸发酵饮料具有较强的抗氧化能力。
廖雪义,郭丽琼,林俊芳,邱灵燕[10]（2014）在《益生乳酸菌在发酵果蔬饮品开发上的应用》文中提出乳酸菌是发酵糖类且主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏阳性细菌的总称,其广泛存在于人、畜、禽的肠道、许多食品物料以及少数临床样品中。益生乳酸菌能提高食品的营养价值、改善食品风味、提高食品的保藏性和附加值。综述了益生乳酸菌在果蔬饮品中的应用和乳酸果蔬饮品的益处,并讨论了发酵乳酸果蔬饮品存在的问题及发展前景。
二、乳酸发酵胡萝卜汁的研制（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、乳酸发酵胡萝卜汁的研制（论文提纲范文）
（1）香蕉胡萝卜复合果蔬汁的发酵工艺优化及抗氧化活性研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 香蕉胡萝卜复合果蔬汁的加工工艺流程 |
| 1.3.2 操作要点 |
| 1.3.3 发酵工艺优化 |
| (1）单因素试验 |
| (2）响应面试验 |
| 1.3.4 分析检测 |
| 1.3.5 感官评定 |
| 1.3.6 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 发酵工艺优化单因素试验 |
| 2.1.1 香蕉汁与胡萝卜汁体积比的影响 |
| 2.1.2 接种量的影响 |
| 2.1.3 发酵温度的影响 |
| 2.1.4 发酵时间的影响 |
| 2.2 发酵工艺优化响应面试验 |
| 2.2.1 响应面设计及结果 |
| 2.2.2 响应面最佳配方的确定及验证试验 |
| 2.3 香蕉胡萝卜复合发酵饮料品质分析和体外抗氧化活性 |
| 3 结论 |
（2）复合果蔬汁发酵工艺及胃肠消化特性研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 原料简介 |
| 1.1.1 桑椹 |
| 1.1.2 葡萄 |
| 1.1.3 沙棘 |
| 1.1.4 胡萝卜 |
| 1.2 复合果蔬汁 |
| 1.3 乳酸菌 |
| 1.3.1 乳酸菌生理功效 |
| 1.3.2 乳酸菌食品应用 |
| 1.4 开菲尔粒 |
| 1.4.1 开菲尔粒生理功效 |
| 1.4.2 开菲尔粒应用 |
| 1.5 体外功能活性研究进展 |
| 1.5.1 体外胃肠消化模型 |
| 1.5.2 抗氧化活性 |
| 1.6 研究目的意义及主要内容 |
| 1.6.1 研究目的与意义 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 第二章 复合果蔬汁制备工艺研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 原料处理 |
| 2.3.2 果蔬汁复配单因素试验 |
| 2.3.3 正交试验设计 |
| 2.3.4 感官评价 |
| 2.3.5 多酚含量测定 |
| 2.3.6 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 果蔬汁复配单因素试验结果 |
| 2.4.2 正交试验结果与分析 |
| 2.5 结论 |
| 第三章 响应面法优化复合果蔬汁发酵工艺 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 果蔬汁发酵流程及说明 |
| 3.3.2 乳酸发酵果蔬汁工艺优化 |
| 3.3.3 开菲尔粒发酵果蔬汁工艺优化 |
| 3.3.4 测定方法 |
| 3.3.5 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 乳酸发酵菌种比例的确定 |
| 3.4.2 乳酸发酵果蔬汁单因素试验结果 |
| 3.4.3 乳酸发酵果蔬汁响应面优化结果 |
| 3.4.4 乳酸发酵果蔬汁工艺优化响应面分析 |
| 3.4.5 开菲尔粒发酵果蔬汁单因素试验结果 |
| 3.4.6 开菲尔发酵果蔬汁响应面优化结果 |
| 3.4.7 开菲尔粒发酵果蔬汁工艺优化响应面分析 |
| 3.4.8 发酵对果蔬汁理化成分影响 |
| 3.5 结论 |
| 第四章 果蔬汁发酵前后胃肠消化特性研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 体外模拟胃肠消化模型 |
| 4.3.2 多酚含量 |
| 4.3.3 黄酮含量 |
| 4.3.4 抗氧化效果的测定 |
| 4.3.5 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 胃肠消化对果蔬汁多酚含量的影响 |
| 4.4.2 胃肠消化对果蔬汁黄酮含量的影响 |
| 4.4.3 胃消化阶段果蔬汁抗氧化活性分析 |
| 4.4.4 肠消化阶段果蔬汁抗氧化活性分析 |
| 4.4.5 活性成分与抗氧化能力相关性分析 |
| 4.5 结论 |
| 第五章 果蔬汁发酵期间有机酸变化分析 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与仪器 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 有机酸标准溶液配制 |
| 5.3.2 有机酸色谱条件 |
| 5.3.3 样品处理 |
| 5.3.4 数据处理 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 有机酸标样色谱图和线性关系 |
| 5.4.2 发酵过程中有机酸动态变化 |
| 5.5 结论 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 个人简介及联系方式 |
（3）益生发酵对胡萝卜粉品质的影响（论文提纲范文）
| 符号说明 |
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 胡萝卜资源特性与加工利用 |
| 1.1.1 胡萝卜的保健功能 |
| 1.1.2 胡萝卜的加工现状及前景 |
| 1.2 胡萝卜浆、粉中β-胡萝卜素与挥发性风味物质研究 |
| 1.3 乳酸菌的生理性能及在果蔬加工中的应用 |
| 1.3.1 植物乳杆菌 |
| 1.3.2 干酪乳杆菌 |
| 1.3.3 益生乳酸发酵对胡萝卜加工产品品质影响 |
| 1.4 本论文的研究目的、内容与技术路线 |
| 1.4.1 研究目的 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 2 材料及方法 |
| 2.1 材料及试剂 |
| 2.1.1 材料及处理 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 益生菌种对益生发酵胡萝卜浆品质的影响 |
| 2.3.1.1 菌种的活化与保藏 |
| 2.3.1.2 不同菌种生长特性与产酸能力 |
| 2.3.1.3 不同菌种在胡萝卜浆中的发酵特性与相关品质变化 |
| 2.3.1.4 发酵前后胡萝卜浆挥发性风味分析 |
| 2.3.2 益生发酵胡萝卜浆工艺优化 |
| 2.3.2.1 关键工艺条件对发酵胡萝卜浆β-胡萝卜素含量的影响 |
| 2.3.2.2 发酵胡萝卜浆工艺条件的响应面优化试验 |
| 2.3.2.3 发酵胡萝卜浆理化品质分析 |
| 2.3.3 益生发酵喷雾干燥胡萝卜粉品质分析 |
| 2.3.4 分析测定方法 |
| 2.3.5 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 益生菌种对益生发酵胡萝卜浆品质的影响 |
| 3.1.1 菌种生长特性与产酸能力 |
| 3.1.2 不同菌种在胡萝卜浆中的发酵特性与相关品质变化 |
| 3.1.2.1 胡萝卜浆发酵试验 |
| 3.1.2.2 发酵胡萝卜浆抗氧化活性 |
| 3.1.2.3 发酵胡萝卜浆β-胡萝卜素含量 |
| 3.1.2.4 发酵胡萝卜浆感官评分 |
| 3.1.3 发酵前后胡萝卜浆挥发性风味分析 |
| 3.2 益生发酵胡萝卜浆工艺优化 |
| 3.2.1 关键工艺条件对发酵胡萝卜浆品质β-胡萝卜素含量的影响 |
| 3.2.1.1 接菌量对发酵胡萝卜浆β-胡萝卜素含量的影响 |
| 3.2.1.2 益生元低聚异麦芽糖添加量对发酵胡萝卜浆β-胡萝卜素含量的影响 |
| 3.2.1.3 发酵时间对发酵胡萝卜浆β-胡萝卜素含量的影响 |
| 3.2.1.4 发酵温度对发酵胡萝浆β-胡萝卜素含量的影响 |
| 3.2.2 发酵胡萝卜浆工艺条件的响应面优化 |
| 3.2.3 发酵胡萝卜浆理化品质分析 |
| 3.3 益生发酵喷雾干燥胡萝卜粉品质分析 |
| 3.3.1 益生发酵胡萝卜粉主要理化品质 |
| 3.3.2 益生发酵胡萝卜粉香气成分 |
| 4 讨论 |
| 4.1 乳酸发酵对胡萝卜浆香气物质的影响 |
| 4.2 乳酸发酵对胡萝卜浆类胡萝卜素的影响 |
| 4.3 发酵对胡萝卜浆及其加工产品的抗氧化性的影响 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（5）果蔬发酵专用乳酸菌的筛选及其在胡萝卜发酵中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 乳酸菌概述 |
| 1.1.1 乳酸菌简介 |
| 1.1.2 乳酸菌的功能 |
| 1.1.3 乳酸菌的应用 |
| 1.2 胡萝卜概述 |
| 1.2.1 胡萝卜简介 |
| 1.2.2 胡萝卜的营养保健功能 |
| 1.2.3 胡萝卜的加工 |
| 1.2.4 乳酸菌发酵胡萝卜汁的研究 |
| 1.3 果蔬粉概述 |
| 1.3.1 果蔬粉 |
| 1.3.2 乳酸菌在果蔬粉方面的应用 |
| 1.4 研究目的与意义 |
| 1.5 课题研究内容 |
| 第2章 果蔬发酵菌种的筛选与鉴定 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 菌种来源 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 培养基 |
| 2.2.4 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 菌种的分离纯化 |
| 2.3.2 分离菌种的初步鉴定 |
| 2.3.3 菌种生长特性与产酸能力的研究 |
| 2.3.4 筛选菌种抑菌性能的研究 |
| 2.3.5 菌种生理生化鉴定 |
| 2.3.6 菌种16S rDNA分子鉴定 |
| 2.3.7 筛选菌株在胡萝卜浆中的发酵性能研究 |
| 2.4 结果分析与讨论 |
| 2.4.1 乳酸菌的分离纯化 |
| 2.4.2 分离菌种的初步鉴定 |
| 2.4.3 菌种生长特性与产酸能力的研究 |
| 2.4.4 筛选菌种抑菌性能的研究 |
| 2.4.5 菌种生理生化鉴定 |
| 2.4.6 菌种16S rDNA分子鉴定 |
| 2.4.7 筛选菌株在胡萝卜浆中的发酵性能 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 乳酸菌发酵胡萝卜汁工艺优化及香气成分分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 复合益生菌发酵胡萝卜汁工艺流程 |
| 3.3.2 胡萝卜汁发酵条件单因素优化实验 |
| 3.3.3 胡萝卜汁发酵工艺条件的响应面优化实验 |
| 3.3.4 感官评定方法 |
| 3.3.5 发酵胡萝卜汁理化指标的测定 |
| 3.3.6 发酵前后胡萝卜汁香气成分的测定 |
| 3.4 结果分析与讨论 |
| 3.4.1 胡萝卜汁发酵条件单因素优化实验 |
| 3.4.2 胡萝卜汁发酵工艺条件的响应面优化实验 |
| 3.4.3 发酵胡萝卜汁的理化分析检测结果 |
| 3.4.4 发酵前后胡萝卜汁香气成分分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 乳酸菌在胡萝卜粉方面的应用 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 胡萝卜粉的制备工艺流程 |
| 4.3.2 胡萝卜粉理化性质的测定 |
| 4.3.3 麦芽糊精添加量对胡萝卜粉品质的影响 |
| 4.3.4 胡萝卜粉中香气成分的测定 |
| 4.3.5 胡萝卜粉微观结构观察 |
| 4.4 结果总结与讨论 |
| 4.4.1 麦芽糊精添加量对胡萝卜粉品质的影响 |
| 4.4.2 发酵前后胡萝卜粉性质的变化 |
| 4.4.3 发酵前后胡萝卜粉的香气成分对比 |
| 4.4.4 胡萝卜粉微观结构的观察 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
| 一、发表学术论文 |
| 二、申请发明专利 |
（6）乳酸菌发酵胡萝卜饮料加工工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料及仪器 |
| 1.2 工艺流程 |
| 1.3 操作要点 |
| 1.3.1 热烫、护色。 |
| 1.3.2 乳酸菌发酵剂的制备。 |
| 1.3.3 饮料调配。 |
| 1.3.4 均质、过滤、杀菌、冷却。 |
| 1.4 感官评定方法 |
| 1.5 理化指标和微生物指标的测定 |
| 1.5.1 理化指标。 |
| 1.5.2 微生物指标。 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素试验结果 |
| 2.2 配方优化试验结果 |
| 2.3 理化指标和微生物指标测定结果 |
| 3 结论与讨论 |
（7）益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用（论文提纲范文）
| 1材料与方法 |
| 1.1材料与仪器 |
| 1.1.1原料 |
| 1.1.2仪器 |
| 1.2实验方法 |
| 1.2.1混合汁比例的确定 |
| 1.2.1.1苹果汁、胡萝卜汁、番茄汁、黄瓜汁、山楂汁的混合比例 |
| 1.2.1.2山药汁添加的比例 |
| 1.2.2菌种的活化 |
| 1.2.3发酵条件的确定 |
| 1.2.4单一菌种和混菌发酵 |
| 1.3分析方法 |
| 1.3.1总酸测定 |
| 1.3.2感官评定评分方法 |
| 1.3.3乳酸菌计数 |
| 1.3.4 p H值的测定 |
| 1.3.5数据的统计与分析 |
| 2结果与分析 |
| 2.1混合汁比例分析 |
| 2.1.1苹果汁、胡萝卜汁、番茄汁、黄瓜汁、山楂汁混合比例分析 |
| 2.1.2山药汁比例分析 |
| 2.2发酵条件分析 |
| 2.3单一菌种发酵分析 |
| 2.4混合菌种发酵分析 |
| 2.4.1混合菌种发酵过程中p H值、酸度和感官评分的变化 |
| 2.4.2单一菌株和混合菌株发酵的差异 |
| 3结论 |
（8）苹果汁乳酸菌多菌协同发酵工艺优化与香气分析（论文提纲范文）
| 研究生期间参与科研项目 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 乳酸菌概述 |
| 1.1.1 乳酸菌的简介 |
| 1.1.2 乳酸菌的生理功能 |
| 1.1.3 乳酸菌的应用 |
| 1.2 苹果加工利用概况 |
| 1.2.1 苹果的简介 |
| 1.2.2 苹果加工产业现状 |
| 1.3 国内外研究现状 |
| 1.3.1 乳酸菌发酵果蔬汁工艺条件的研究 |
| 1.3.2 乳酸菌发酵果蔬汁营养成分的研究 |
| 1.3.3 乳酸菌发酵果蔬汁香气成分的研究 |
| 1.4 研究目的与意义 |
| 1.5 研究内容及技术路线 |
| 1.5.1 技术路线 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第二章 乳酸菌发酵苹果汁的工艺条件优化 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验菌种 |
| 2.1.2 试验样品 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.1.4 主要试剂 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 苹果汁的制备 |
| 2.2.2 苹果汁的发酵 |
| 2.2.3 苹果汁理化指标和活菌数的测定 |
| 2.2.4 苹果汁的感官评定 |
| 2.2.5 乳酸菌发酵苹果汁工艺条件的单因素试验设计 |
| 2.2.6 乳酸菌发酵苹果汁的响应面优化试验 |
| 2.2.7 数据处理方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 苹果汁发酵条件的单因素试验 |
| 2.3.2 响应面CCD优化 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 乳酸菌发酵苹果汁过程中营养物质的动态变化 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 试验菌种 |
| 3.1.2 试验样品 |
| 3.1.3 主要仪器 |
| 3.1.4 主要试剂 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 苹果汁的制备 |
| 3.2.2 苹果汁的发酵 |
| 3.2.3 苹果汁理化指标和活菌数的测定 |
| 3.2.4 有机酸测定 |
| 3.2.5 多酚测定 |
| 3.2.6 数据处理方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 苹果汁发酵过程中OD值、总糖和总酚的动态变化 |
| 3.3.2 苹果汁发酵过程中有机酸的动态变化 |
| 3.3.3 苹果汁发酵过程中多酚的动态变化 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 乳酸菌多菌种协同发酵对苹果汁香气成分的影响 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 试验菌种 |
| 4.1.2 试验样品 |
| 4.1.3 主要仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 苹果汁的制备 |
| 4.2.2 苹果汁的发酵 |
| 4.2.3 苹果汁OD值的测定 |
| 4.2.4 苹果汁的感官评定 |
| 4.2.5 苹果汁香气成分的测定 |
| 4.2.6 数据处理方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 苹果汁发酵过程中OD值的变化 |
| 4.3.2 苹果汁的香气成分分析 |
| 4.3.3 苹果汁的感官评价 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（9）黑米红枣乳酸菌饮料发酵工艺优化及功能研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 红枣概述 |
| 1.2 红枣的营养价值 |
| 1.3 黑米概述 |
| 1.4 黑米的营养价值 |
| 1.5 乳酸发酵饮料概述 |
| 1.5.1 乳酸发酵饮料的种类 |
| 1.5.2 乳酸发酵饮料工艺的研究 |
| 1.5.3 乳酸发酵饮料的抗氧化性研究 |
| 1.6 研究目的及意义 |
| 1.7 主要研究内容 |
| 1.8 技术路线 |
| 第二章 黑米红枣乳酸菌饮料发酵工艺的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 试验材料 |
| 2.2.1 材料与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 种子菌液的制备 |
| 2.3.2 黑米红枣饮料的发酵工艺及操作要点 |
| 2.3.3 黑米的糖化液化料液比的确定 |
| 2.3.4 红枣与黑米的比例确定 |
| 2.3.5 黑米红枣发酵工艺研究 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 黑米与水的比例确定 |
| 2.4.2 红枣与黑米比例的确定 |
| 2.4.3 黑米红枣饮料发酵工艺参数的确定 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 黑米红枣乳酸菌饮料澄清工艺的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 试验材料 |
| 3.2.1 材料与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 黑米红枣乳酸饮料的澄清试验 |
| 3.3.2 壳聚糖澄清黑米红枣乳酸菌工艺饮料的研究 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 自然澄清的效果 |
| 3.4.2 离心澄清的效果 |
| 3.4.3 澄清剂澄清的效果 |
| 3.4.4 黑米红枣乳酸饮料澄清技术优化的结果 |
| 3.4.5 模型验证 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 黑米红枣乳酸菌饮料体外抗氧化研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 试验材料 |
| 4.2.1 材料与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 黑米红枣乳酸饮料总酚含量测定 |
| 4.3.2 黑米红枣乳酸饮料总黄酮含量测定 |
| 4.3.3 黑米红枣乳酸饮料体外抗氧化试验 |
| 4.4 结论与分析 |
| 4.4.1 没食子酸标准曲线 |
| 4.4.2 芦丁标准曲线 |
| 4.4.3 FeSO_4标准曲线 |
| 4.4.4 黑米红枣乳酸饮料中的总多酚和总黄酮含量 |
| 4.4.5 黑米红枣乳酸饮料体外抗氧化试验 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 结论与讨论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 本试验创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（10）益生乳酸菌在发酵果蔬饮品开发上的应用（论文提纲范文）
| 1 益生菌与乳酸菌 |
| 2 益生乳酸菌在发酵果蔬产品中的研究进展 |
| 2.1 国外对果蔬汁乳酸发酵的研究应用 |
| 2.2 国内对果蔬汁乳酸发酵的研究应用 |
| 3 乳酸果蔬饮品的益处 |
| 3.1 减缓乳糖不耐症 |
| 3.2 维持人体肠道微生态平衡及增加果蔬制品的医疗保健作用 |
| 3.3 提高果蔬制品的营养价值及改善果蔬制品的风味 |
| 3.4 防止果蔬制品败坏,延长食品保质期 |
| 4 发酵乳酸果蔬产品存在的问题 |
| 4.1 高效益生乳酸菌的选择 |
| 4.2 乳酸发酵果蔬中乳酸菌的存活率 |
| 4.3 乳酸菌发酵果蔬制品的风味问题 |
四、乳酸发酵胡萝卜汁的研制（论文参考文献）
- [1]香蕉胡萝卜复合果蔬汁的发酵工艺优化及抗氧化活性研究[J]. 黄杰,韦璐,郑博强,孙钦菊,杜丽娟,张嘉佳,文净. 中国酿造, 2021(06)
- [2]复合果蔬汁发酵工艺及胃肠消化特性研究[D]. 郑婕. 山西大学, 2020(01)
- [3]益生发酵对胡萝卜粉品质的影响[D]. 马彦彦. 山东农业大学, 2020(11)
- [4]果蔬益生菌发酵关键技术与产业化应用[A]. 熊涛. 2019年第四届“康舟”功能发酵制品技术创新与应用交流会资料汇编, 2019
- [5]果蔬发酵专用乳酸菌的筛选及其在胡萝卜发酵中的应用研究[D]. 李晓天. 齐鲁工业大学, 2019(09)
- [6]乳酸菌发酵胡萝卜饮料加工工艺研究[J]. 刘云,付羚,阚欢,周体林. 现代农业科技, 2018(10)
- [7]益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用[J]. 杭锋,陈卫. 食品科学技术学报, 2017(04)
- [8]苹果汁乳酸菌多菌协同发酵工艺优化与香气分析[D]. 李维妮. 西北农林科技大学, 2017(01)
- [9]黑米红枣乳酸菌饮料发酵工艺优化及功能研究[D]. 薛凯利. 西北农林科技大学, 2016(09)
- [10]益生乳酸菌在发酵果蔬饮品开发上的应用[J]. 廖雪义,郭丽琼,林俊芳,邱灵燕. 食品工业, 2014(07)